Comptable pour friterie
Une friterie cumule les caractéristiques qui rendent une comptabilité sensible : beaucoup d'espèces, une majorité de ventes à emporter, des horaires décalés, une main-d'œuvre souvent familiale ou en extra, et des marges qui se jouent au centime sur le prix de la pomme de terre et de l'huile.
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Vos vrais problèmes
La marge se joue sur deux ou trois matières
Quand l'essentiel du coût matière repose sur un nombre réduit de produits, une hausse fournisseur se répercute immédiatement sur le résultat. Un suivi mensuel du coût matière n'est pas un luxe de grand établissement : c'est ici qu'il change le plus de choses.
Vendre à emporter n'exonère de rien
Le taux applicable diffère, mais la traçabilité reste exigée. Et le seuil qui déclenche l'obligation de caisse agréée se calcule sur les repas, boissons exclues : beaucoup d'exploitants se croient au-dessus ou en dessous du seuil sans l'avoir calculé. Voir le seuil SCE.
La main-d'œuvre familiale a un statut
Un conjoint ou un enfant qui travaille régulièrement au comptoir relève d'un statut, et ce statut a des conséquences sociales et fiscales. Le régler à froid coûte infiniment moins cher que de le régler pendant un contrôle.
Ce que nous prenons en charge
- Une tenue comptable qui contrôle la cohérence achats / chiffre d'affaires / marges avant qu'un tiers ne le fasse.
- Position exacte par rapport au seuil de caisse enregistreuse.
- Suivi mensuel du coût matière sur vos matières réelles.
- Régularisation et suivi du statut des aidants et des extras.
Toutes nos prestations, de la paie au pilotage, sont décrites sur la page nos services aux établissements horeca.
Ce que ça change pour votre friterie
- Vous connaissez votre marge réelle par produit, pas votre marge supposée.
- Votre dossier est cohérent en amont d'un contrôle, pas reconstruit pendant.
- Le statut de ceux qui vous aident est en règle.
Un cas que nous voyons souvent
Une friterie dont le coût matière semble dériver d'un mois à l'autre
Une friterie de quartier tourne à un rythme stable : même carte, même fréquentation, même équipe. Pourtant son coût matière passe de 31 % un mois à 38 % le suivant, sans qu'aucune explication tienne. L'exploitant finit par cesser de regarder l'indicateur, ce qui est la pire des issues.
Ce que cela dit vraiment
Deux causes très différentes se confondent ici, et il faut les séparer avant toute chose. La première est un artefact de calcul : quand le coût matière est calculé sur les achats du mois plutôt que sur ce qui a réellement été consommé, le mois où l'on reconstitue le stock de surgelés paraît catastrophique et le suivant paraît excellent — aucun des deux n'est vrai. La seconde est une dérive réelle : sur ce format, l'essentiel du coût tient à deux produits, la pomme de terre et l'huile, et une hausse fournisseur passe intégralement au résultat si le prix de vente ne bouge pas. Tant que le calcul est faux, la dérive réelle reste invisible dans le bruit.
L'ordre de grandeur
On corrige d'abord le calcul en y intégrant les variations de stock. Ce que l'on mesure ensuite est comparable d'un mois sur l'autre, et l'enjeu devient chiffrable : sur un établissement à 300 000 € de chiffre d'affaires annuel, un seul point de coût matière représente 3 000 € par an. Trois points, c'est 9 000 € — souvent davantage que le résultat net espéré.
Ce que nous faisons
Un suivi mensuel calculé sur la consommation réelle fait apparaître un écart dans le mois où il naît. Repéré en mars, il se corrige par une renégociation ou un ajustement de portion ; découvert au bilan, il a déjà coûté un exercice complet.