Comptable pour restaurant

Vos vrais problèmes

La carte porte trois taux, la caisse un seul réglage

Menus, formules, boissons comprises : la ventilation ne se reconstitue pas en fin de trimestre, elle se paramètre en caisse. Voir la TVA horeca et, pour un menu à prix unique, notre calculateur de ventilation TVA d'un menu.

Les plateformes brouillent la marge

L'encodage d'une commande livrée par une plateforme dépend du contrat, jamais d'une règle fixe. Si la plateforme vend au nom du restaurant, le prix payé par le client est le chiffre d'affaires du restaurant et la commission une charge séparée ; si elle revend en son propre nom, le chiffre d'affaires est la vente faite à la plateforme.

Si vous encodez seulement le montant que la plateforme vous reverse, sa commission disparaît de vos charges : votre chiffre d'affaires baisse d'autant, votre coût matière ne bouge pas, et votre marge brute en pourcentage recule. Ce n'est pas toujours une erreur : tout dépend du rôle que lui donne son contrat. Tant que la question n'est pas posée, ni votre marge par canal ni votre base TVA ne sont fiables.

Le coût matière dérive sans prévenir

Le coût matière d'un restaurant se calcule en rapportant la consommation réelle de matières — achats, plus stock initial, moins stock final — aux ventes hors TVA de la même période. Calculé sur les seuls achats du mois, le ratio fausse la comparaison d'un mois sur l'autre. Pour un plat donné, notre simulateur de coût matière calcule le ratio en ligne.

Une hausse de trois points sur les achats ne se voit pas sur une addition. Elle se voit sur un ratio mensuel — c'est l'objet du pilotage et du simulateur de coût matière.

Ce que nous prenons en charge

Pour un restaurant, Horeca Compta prend en charge la comptabilité complète et les déclarations TVA ventilées par taux, l'encodage des décomptes de plateformes selon le contrat, les salaires, extras et flexi-jobs en coordination avec le secrétariat social, et le suivi des échéances Peppol et caisse SCE. Avec l'option de pilotage s'ajoute une situation mensuelle : marge brute, coût matière, ratio personnel.

• Comptabilité complète et déclarations TVA, avec ventilation documentée.
• Encodage des décomptes de plateformes selon le rôle réel de chacune, commissions isolées.
• En option (pilotage mensuel) : situation mensuelle avec marge brute, coût matière et ratio personnel.
• Salaires, extras et flexi-jobs en coordination avec le secrétariat social.
• Suivi des échéances de conformité : Peppol, caisse SCE.

Chaque prestation est détaillée sur la page nos services aux établissements horeca. À Bruxelles, s'y ajoutent des taxes décidées commune par commune — terrasse, bornes de commande : nous les avons relevées, par exemple, à Ixelles.

Un cas que nous voyons souvent

Un restaurant dont la marge globale est correcte peut perdre de l'argent sur l'un de ses services sans que personne ne le voie : la marge annuelle additionne deux activités différentes. Pour le savoir, il faut séparer entre midi et soir les recettes, les matières et les heures de personnel, y compris celles de l'exploitant, que l'on oublie le plus souvent.

Un restaurant dont la marge globale est correcte, et le midi déficitaire

Un restaurant affiche une marge brute satisfaisante sur l'année. L'exploitant s'interroge malgré tout : il a le sentiment de travailler beaucoup pour un résultat qui ne suit pas, sans pouvoir désigner ce qui coince.

Ce que cela dit vraiment

Une marge globale est une addition, et une addition peut réunir deux activités qui n'ont rien à voir. Le service du midi tourne à ticket bas, avec un personnel dont le coût ne baisse pas pour autant. Le soir tourne à ticket plus élevé, avec une part de boissons nettement supérieure — donc une marge d'une autre nature. Tant que les deux services sont additionnés, il n'y a rien à décider : le chiffre unique ne décrit ni l'un ni l'autre.

Où se fait la séparation

La séparation se fait sur ce qui est réellement attribuable à chaque service : recettes ventilées midi et soir, matières consommées, et surtout heures de personnel réellement prestées sur chaque plage. C'est ce dernier poste qui fait basculer le résultat, et c'est celui que l'on omet le plus souvent — en particulier les heures de l'exploitant lui-même, qui ne figurent nulle part.

Ce que nous faisons

Une fois les deux services séparés, la question devient concrète et elle vous appartient : réduire l'amplitude du midi, changer sa proposition, ou l'assumer comme un investissement de notoriété qui remplit le soir. Le pilotage ne tranche pas à votre place — il rend la question posable, ce qu'un résultat annuel ne fait jamais.

• Le pilotage mensuel
• Le guide des sept ratios